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Filippo Cogliandro analizza la gravissima situazione in cui versa il mondo della ristorazione

Covid-19, lo chef antimafia: «Non chiedete soldi agli strozzini»

di Federico Minniti 31/03/2020

Uno chef in smart working vuol dire tante cose. In primis che è fuori dalla sua cucina, con tante considerazioni sul futuro. Che Filippo Cogliandro, anima de L'Accademia Gourmet di Reggio Calabria, prova a preparare con una buona dose di ottimismo. Un altro elemento peculiare di questo tempo lontano dalla propria brigata è averne ritrovata un'altra...a casa: «È la prima volta che cucino quì, i miei figli sono entusiasti. Mi sono reso conto di quante cose ho perso seguendo la mia passione».

Ristorazione e Coronavirus, settore a rischio. «Il momento è difficilissimo, siamo in profonda crisi: un'azienda con dipendenti costretta a fermarsi totalmente provoca grandissimi difficoltà. Parlo della mia esperienza: io ho dieci dipendenti che in questo momento sono a casa. Ma forse questo non rende abbastanza l'idea; quando parliamo di ristorazione vanno considerati pizzerie, rosticcerie, pasticcerie, gelaterie. Tutto siamo nella stessa identica situazione; e non pensiamo che chi fa consegne a domicilio riesce a sbarcare il lunario».

La gestione dei «costi fissi»: dipendenti e affiti. «I miei dieci lavoratori hanno fatto richiesta di cassa integrazione in deroga e, dall'8 marzo, sono chiusi in casa. Perché sono i primi a volere che questa emergenza finisca proprio per tutelare il loro lavoro. Discorso diverso è per noi gestori: parlando con tantissimi colleghi, tutti sono sconfortati per questi famigerati 600 euro che - in tutta onestà - potranno servire a ben poco se si considerano i costi di un'attività ristorativa. Rispetto agli affitti posso dire che i proprietari degli immobili sembra si stiano rendendo disponibili. Sanno chi è affidabile e chi no, e pensare di dilazionare 3-4 mesi di ritardo nel medio termine, credo convegna a chiunque».

Il caso dei lavoratori in nero: possibile guerra tra poveri? «Chi lavora senza contratto come farà? Nei ristoranti di Reggio Calabria ci sono troppi lavoratori in nero. E questa situazione ci segnerà, in questo senso, tantissimo. Spero anche che ci insegnerà qualcosa. Oggi ci rendiamo conto che lavorare nell'illegalità mette spalle a muro tantissimi imprenditori. Ho una grandissima paura? Molti ristoratori non sono nelle condizioni di poter aiutare i propri collaboratori in nero. E quindi cosa succederà? Verranno fuori alcune brutte situazioni».

Il dramma del restare senza soldi e l'ombra della 'ndrangheta. «I reggini in una situazione del genere devono sapersi imporsi. Se qualcuno viene a chiedervi il "pizzo" dategli veramente un calcio nel sedere e mandateli fuori da casa vostra. Non vi fate sottomettere e non chiede soldi a queste persone: rischiate di entrare in un giro di usura troppo grande per le vostre fragili spalle. In questo lo Stato deve essere presente e intervenire con provvedimenti che siano concreti e puntuali».

Spreco zero, contaminazioni gastronomiche e culturali. «Nel mio ristorante ospito ragazzi da tutte le parti del mondo, oltre che reggini stessi. La contaminazione dei sapori è davvero una cosa bellissima: la nostra terra non ha un'identità originaria. Siamo una terra dalla storia straordinaria ricchissima di contaminazioni culturale che si riflettono ovviamente nei nostri piatti». E alla fine della nostra chiacchierata, lo chef Cogliandro ci ha regalato una ricetta da preparare a casa. Evitando che alcune materie prime che si perdano.

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