L’alta cucina parla reggino: chef Cogliandro e la gastronomia sostenibile

In occasione della giornata mondiale della gastronomia sostenibile abbiamo intervistato lo chef reggino Filippo Cogliandro che ci ha esposto la sua visione di cucina. Altrettanto arricchente è stato il confronto col direttore di Coldiretti Reggio Calabria, Pietro Sirianni, che ha approfondito lo stesso aspetto con un altro punto di vista.

Gastronomia sostenibile, la vision dello chef Filippo Cogliandro

I l bello e il buono. Due aggettivi che, ascoltando le parole dello chef reggino Filippo Cogliandro, si coniugano perfettamente al territorio di Reggio Calabria. Approfittando della ricorrenza della Gastronomia sostenibile (che ricorre proprio oggi), abbiamo scambiato riflessioni e opinioni con lo chef. Difficile trattenere l’acquolina in bocca mentre ci descriveva i suoi piatti, ma al netto di debolezze fameliche, il confronto ha aperto scenari molto interessanti.

Come si può “sposare” l’alta cucina con la gastronomia locale?

È un’esperienza fantastica. Portare sulla tavola i profumi e i colori della propria terra restituisce davvero tantissimi a chi prepara quei piatti e chi li consuma. Si può fare, eccome: personalmente punto tantissimo sull’accostamento di prodotti della nostra tradizione con prodotti ricercatissimi. C’è, però, da capire bene cosa vuol dire «a chilometro zero».

Cioè?

Quello zero non indica un «costo zero», anzi. Scegliere di utilizzare prodotti della gastronomia locale vuol dire credere davverso sul territorio e sull’economia circolare dello stesso. Vuol dire sostenere l’indotto facendo, però, scelte di qualità. Non basta sapere che è locale, deve essere locale, ma tracciato e che garantisca standard altissimi.

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Questo sembra essere lo scotto da pagare per questo territorio…

In realtà siamo a metà strada. Nel corso degli ultimi anni si sono moltiplicati gli sforzi: parlo, ad esempio, dell’impegno del presidio Slow Food reggino che si è prodigato a rilanciare alcune produzioni locali che si erano perse nel corso del tempo. Certo, è un lavoro che implica attenzione e volontà.

E investimenti aggiungo io. Ma ne vale davvero la pena?

Se il riferimento è al mondo della ristorazione rispondo: «Assolutamente sì!».

Perché? Che stagione sta vivendo il comparto?

Io, ovviamente, parlo della mia esperienza personale che potrei definire come fantastica. Ultimamente stanno aumentando a vista d’occhio le prenotazioni di turisti che scelgono di provare la cucina reggina che propongo. Anche su questo aspetto, spesso, mi sia consentito dire, che si lascia spazio all’improvvisazione quando si fanno analisi e bilanci.

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Sta dicendo che Reggio ha trovato finalmente la strada della sua famigerata “vocazione turistica”?

Parto come sempre dai dati in mio possesso: che turista arriva oggi a Reggio Calabria? In base agli ospiti del mio ristorante posso dire che chi decide di trascorrere una notte in città e un turista ad alto spending, persone che cercano l’esperienza: artistica, naturalistica ed enogastronomica. E sono turisti che apprezzano il territorio per quello che di buono e di bello sa offrire loro.

Proponendo una riflessione circolare, possiamo dire che la gastronomia sostenibile invertirà i pregiudizi su Reggio?

Sicuramente potrà essere un vettore. Ma è una questione di strategia, specialmente di come “vendiamo” la nostra immagine fuori dai confini territoriali.

Si spieghi meglio.

Mi riferisco agli ambienti digitali: oggi chiunque cerci su Google il termine gourmet associato al territorio trova il mio ristorante. E trovando il mio ristorante scopre la mia storia con centinaia di iniziative e articoli. Non dobbiamo vergognarci di mostrarci al mondo per quello che siamo: una terra ricchissima di eccellenze anche dal punto di visto umano e professionale.

I cibi baciati dal sole fanno bene alla salute, l'opinione di Coldiretti

Un comparto che pesa il 35% del prodotto interno lordo di Reggio Calabria. Basterebbe questo dato per sottolineare l’importanza vitale dell’argoalimentare per il territorio metropolitano: con Pietro Sirianni, direttore della Federazione reggina di Coldiretti, abbiamo analizzato lo stato di salute del settore.

«Senza stare a sottolineare le diverse crisi economiche che stiamo vivendo - ha detto Sirianni - possiamo affermare che le nostre aziende agricole stanno tenendo botta e lo stanno facendo con spirito innovativo».

A contribuire c’è sicuramente un ricambio generazionale «con tantissimi under 40 che stanno scegliendo di investire in agricoltura». Giovani che provengono spesso da percorsi formativi non tradizionali, ma che si approcciano con coraggio sui mercati: «Ed è dovere di noi adulti guidarli in questi meandri».

Sirianni non ha esitato a usare questo termine per rivolgere un’attenzione particolare al vero gigante da cui doversi difendere: «Oggi la vere insidie arrivano dai prodotti imitati o contraffatti e dalla coltivazione delle carni sintetiche» ha detto il direttore di Coldiretti Reggio Calabria.

Rischi che corre anche il territorio metropolitano: «Agrumi e olio sono sotto assedio con diverse produzioni che arrivano dal Nord Africa, ma che vengono spacciate come italiane». Una deriva che potrebbe danneggiare un settore che fa dell’export (con un giro complessivo da quasi 10 miliardi di euro all’anno) il proprio fiore all’occhiello.

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PER APPROFONDIRE: La cucina calabrese conquista gli Stati Uniti

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La Calabria non fa eccezione seppure i proprio prodotti di punta, come il Bergamotto reggino, ancora oggi sia immune da questo agente di rischio. «Anzi, il nostro territorio si sta distinguendo per le peculiarità che conversa e che lo rende inimitabile: accanto al bergamotto parliamo di prodotti tropicali o subtropicali che trovano nella fascia reggina una terra prediletta per svilupparsi».

Annona, ma non solo: mango e avocado parlano reggino e aprono a mercati importanti. Coldiretti è impegnata a favorire la commercializzazione delle produzioni d’eccellenza attraverso i mercati di Campagna Amica, una rete conosciuta e apprezzata lungo tutto lo Stivale.

Il direttore Sirianni è un appassionato e, prima di concludere il nostro confronto, ci lancia un’ultima, ma stimolante provocazione: «Inoltre, senza timore di smentita, possiamo affermare che mangiare a chilometro zero nel reggino fa anche bene alla salute». Questo, a dire di Sirianni, per via della presenza di «prodotto nutraceutici ossia ricchi di antiossidanti».

Questa ricchezza scaturisce proprio dalla posizione geografica dello Stretto: una vasta area costantemente esposta all’irragiamento solare. Insomma, mangiare i prodotti agroalimentari di Reggio Calabria oltre che fare bene al palato, fa bene anche alla salute. Un motivo in più per acquistare a chilometro zero.