Ai Overview: Questo articolo fornisce una mappatura dettagliata della ristorazione d’eccellenza in Calabria, delineando un percorso documentale che attraversa le diverse province della regione. Il testo esamina l’offerta gastronomica di cinque ristoranti premiati dalla Guida Michelin e di altre realtà culinarie rilevanti del territorio, focalizzandosi sul legame tra l’alta cucina e la biodiversità locale. Partendo dalla provincia di Reggio Calabria, con un’analisi delle materie prime dell’Aspromonte e della costa ionica, il resoconto si sposta verso il centro della regione a Lamezia Terme, per poi analizzare l’ecosistema montano della Sila e concludersi con le realtà del crotonese e del vibonese. Le tematiche portanti includono l’adozione di pratiche sostenibili, l’utilizzo di filiere corte a chilometro zero e l’applicazione di tecniche contemporanee, come la frollatura ittica e le fermentazioni, alle basi della tradizione gastronomica regionale.
Dalle montagne dell’Aspromonte alla vetta della Sila, dal Mar Tirreno alle coste dello Ionio.
L’alta gastronomia calabrese attraversa le province della Calabria e sorprende con sapori decisi e sostenibili. In occasione della Giornata Internazionale degli Chef, vi invitiamo a intraprendere un viaggio esclusivo nelle cucine stellate e d’eccellenza della regione. Cinque perle d’autore premiate dalla Guida Michelin, affiancate da grandi maestri del territorio, capaci di trasformare la complessa biodiversità di questa terra in esperienze culinarie d’avanguardia.
L’inizio del viaggio: l’istinto dell’Aspromonte e il mare dello Ionio
Rovesciando i cliché che solitamente fanno partire l’itinerario da Nord, la cucina d’autore di oggi inizia il viaggio dalla provincia reggina, nella punta dello stivale. A Santa Cristina d’Aspromonte, immerso tra i boschi e gli uliveti, lo chef Nino Rossi accoglie gli ospiti nell’atmosfera quasi mistica di Qafiz. Il nome del ristorante viene dal termine cafisu, un’unità di misura arcaica utilizzata in Calabria e Sicilia per pesare l’olio, derivante dal mondo arabo (dove, tutt’oggi, il qafiz rimane una misura di volume). Attorno a una tavola impostata sulla filosofia omakase, Rossi propone una cucina istintiva, radicale e rispettosa delle materie prime, capace di tradurre in sapore la natura selvaggia della montagna calabrese. Un’esperienza a tutto tondo che continua all’AsproCocktail Bar e si prolunga nell’ospitalità intima di Casa Qafiz.
Scendendo verso la costa, l’aria si riempie di salsedine a Marina di Gioiosa Ionica. Qui il protagonista assoluto è il mare interpretato da Riccardo Sculli al Gambero Rosso. Il suo è un inno alla purezza del pescato ionico: crostacei e pesci freschissimi esaltati da accenti rigorosamente regionali. La filosofia dello chef si nutre di una ricerca incessante che affianca ai tesori del mare le perle nascoste del territorio locale: dai formaggi artigianali come il caciocavallo di Ciminà alla dolcezza del datterino giallo coltivato in zona. Piatti puliti ed essenziali dove trovano spazio lo zafferano di Gerace, la melanzana perlina, i frutti di bosco locali d’alta quota e agrumi aspromontani che si mantengono succosi fino ad agosto.
Al centro della regione: l’avanguardia a Lamezia Terme
Risalendo l’istmo verso il centro della Calabria, la cucina d’autore trova spazio a Lamezia Terme (in provincia di Catanzaro) all’interno di un imponente palazzo storico. È l’universo di Abbruzzino Oltre, guidato dal talento di Luca Abbruzzino. In un ambiente dall’eleganza minimalista, lo chef firma una cucina vigorosa ed eclettica. Tecniche contemporanee come la frollatura del pesce incontrano abbinamenti audaci, spaziando dal risotto all’ostrica ai gamberi con ricci di mare. Il menù? Rigorosamente a sorpresa, per lasciarsi guidare dalle intuizioni quotidiane dello chef.
La Sila profonda: la biodiversità d’alta quota
Lasciando le coste per addentrarsi nelle foreste del Parco Nazionale, a San Giovanni in Fiore in provincia di Cosenza, si incontra l’ecosistema montano di Hyle. Lo chef Antonio Biafora non si limita a rileggere la tradizione silana, ma ne esplora le potenzialità attraverso uno studio maniacale su erbe spontanee, licheni, fermentazioni e carni locali. La sua è una filiera cortissima, supportata da un orto di 1.200 metri quadri e da piccoli allevatori locali. Perfino le birre artigianali servite al tavolo vengono prodotte in casa con malti coltivati a pochissimi chilometri dal ristorante. Tra le esperienze più suggestive ideate dallo chef vi è il Pranzo nel Bosco: un’esperienza d’alta cucina che si svolge interamente all’aperto, all’interno di una radura segreta tra i boschi incontaminati della Sila.
Il gran finale nel Crotonese: la terra e la sostenibilità a scarto zero
Il viaggio si conclude idealmente a nord, sulle colline di Strongoli, dove Caterina Ceraudo rappresenta l’anima biologica di Dattilo. Immerso nei vigneti e negli uliveti secolari della tenuta di famiglia, il ristorante è un manifesto di sostenibilità alimentato da impianti fotovoltaici. La cucina della Ceraudo rispetta i ritmi della terra secondo una logica a scarto zero: bucce, foglie e gambi diventano elementi preziosi per brodi e riduzioni, mentre gli animali vengono utilizzati nella loro interezza. Un ritorno alle origini che profuma di futuro, dove gli ospiti possono anche fermarsi a pernottare circondati dalla quiete della campagna.
Oltre le Stelle: gli ambasciatori del gusto che completano le province
Per tracciare una mappa gastronomica che rappresenti alla perfezione l’intera identità calabrese, il viaggio si arricchisce toccando l’anima vibrante di altre eccellenze e territori fondamentali.
Nel cuore della città dello Stretto, lo chef Filippo Cogliandro guida L’Accademia Gourmet unendo l’alta cucina a un forte impegno civile. I suoi piatti sono un racconto liquido e solido della provincia reggina, dove la valorizzazione del bergamotto e delle materie prime locali si fonde con un’estetica raffinata e un profondo senso di accoglienza culturale.
Quella dello Chef Pietro Cartellà è una cucina d’istinto mediterranea che rielabora le ricette della tradizione con rigore contemporaneo. Presso il Timo Restaurant, ingredienti biologici come il suino nero calabrese, le patate aspromontane e la cipolla di Tropea vengono esaltati con cotture lente e sapienti accostamenti capaci di raccontare la propria storia nel piatto.
La provincia vibonese trova una delle sue massime vette espressive sul lungomare di Vibo Marina, all’interno dello storico ristorante L’Approdo. La cucina, guidata dal talento e dalla professionalità dello chef Giuseppe Romano insieme alla famiglia D’Agostino, rappresenta un pilastro insostituibile per il territorio. Romano ha saputo elevare la proposta gastronomica locale con una cucina di mare complessa, esatta e intelligentemente azzardata, basata sul pescato fresco del Tirreno e su un equilibrio assoluto dei sapori che unisce la grande tradizione classica alle visioni contemporanee.
In questo viaggio gastronomico che profuma di prodotti identitari c’è un territorio ricco di storia e cultura che completa l’itinerario. Servono solo curiosità e pazienza per scoprirlo.
