Fase 2. Ristorazione, settore in crisi. Come ripartire?

di Antonio Paolillo * - Diciamolo, non sarà facile ma si deve ripartire, e ripartire in sicurezza. Questo sostantivo (sicurezza), oggi, rappresenta due facce della stessa medaglia: da una parte la sicurezza economica dei ristoratori, dall’altra la sicurezza sanitaria dei consumatori. Il Covid-19 ha colpito duramente la ristorazione in uno dei sui aspetti più importanti: la convivialità e la socializzazione.

Se la maggior parte degli italiani è stata completamente d’accordo con la chiusura di bar e ristoranti (DPCM 8 marzo 2020) ai fini della tutela della salute per evitare il contagio con il virus, tuttavia, gli stessi italiani sentono, oggi, la mancanza dei luoghi di incontro dove consumare in compagnia di amici e parenti una pizza, un gelato, un pasto. Il ristoratore si trova, dunque, ad affrontare due problemi: uno di carattere prettamente economico (recuperare i profitti persi) e l’altro di natura strutturale e quindi come ri-modulare l’interior design del proprio locale per far sentire al sicuro i clienti.

È chiaro che per affrontare il primo problema serve soprattutto l’aiuto da parte delle istituzioni e dei governi immettendo nei canali economici liquidità monetaria e sgravi fiscali, per affrontare il secondo problema sarà fondamentale rivedere la gestione dei propri spazi all’interno e all’esterno dell’esercizio commerciale anche e soprattutto per far fronte alle norme imposte dal distanziamento sociale. Per gli addetti del food a complicare le cose è proprio il rispetto delle distanze tra i clienti per evitare il contagio da Covid-19 perché non esiste una sola tipologia di ristorazione ma ne esistono tante: trattorie, sale banqueting, bar, rosticcerie, pizzerie, ristoranti e somministrare pasti in una trattoria da 300mq non è la stessa cosa che farlo in una pizzeria o bar da banco di 80mq. Ridurre i coperti, però, potrebbe sembrare una penalizzazione per l’imprenditore ma se si attuano delle accortezze questo potrebbe rilevarsi anche una nuova risorsa di guadagno.

Perché? Perché il consumatore potrebbe avvertire una maggiore privacy al tavolo e potrebbe, magari, sostare qualche minuto in più approfittando, magari, di assaggiare un nuovo dolce proposto dalla casa o consumare con più tranquillità un digestivo. Appare chiaro come l’imprenditore della ristorazione, è chiamato, in questo momento di crisi, a riscoprire nuove competenze, formulare nuove proposte. Oggi, più che mai, il ristoratore, piccolo o grande che sia, si trova a gestire il proprio locale come una vera azienda, i ristoratori che, a causa della pandemia covid-19 ci “rimetteranno le penne” sono quelli che mancano di una mentalità imprenditoriale nella ristorazione, in quanto, ci si scontra con delle soluzioni e delle scelte di carattere tecnico – produttivo, organizzativo, strategico, commerciale, economico e finanziario per il rilancio del proprio locale e bisognerà applicare con più scrupolo le norme igienico – sanitarie, oltre a far rispettare il distanziamento sociale.

Volendo fare proposte e intraprendere soluzioni ragionevoli bisogna affrontare il problema in modo olistico perché le problematiche non sono solamente connesse all’organizzazione e la gestione dei clienti ma anche relativi a nuove formulazioni di menù più pratici da adottare alla luce di un veloce tour over della clientela viste le limitazioni dell’affluenza. Una scelta già adottata dagli imprenditori della ristorazione è rappresentata da un’offerta più ampia dei servizi come per esempio il delivery e le ordinazioni da asporto. Questi nuovi canali di vendita avevano già suscitato interesse, specialmente per le pizzerie, già prima dell’emergenza Covid -19 ma in tempi di lockdown, oggi, anche trattorie e ristoranti ne stanno apprezzato la fattibilità specialmente per l’asporto. Ma attenzione perché preparare il così detto cibo da asporto o la consegna a domicilio non è per nulla facile come potrebbe sembrare e certamente non possono essere il risultato di una improvvisazione dilettantesca. Il delivery necessita di un robusto equipaggiamento di cucina, un set di packaging idoneo a garantire asetticità, agreement con terze parti e soprattutto un App efficiente.

Questi, ci auguriamo, momentanei provvedimenti proiettano il mondo della ristorazione verso una nuova dimensione ma possono anche, in un certo senso, rappresentare il futuro della ristorazione almeno per quanto riguarda l’approccio del cliente al consumo e non tanto per la preparazione e la manipolazione dei cibi che già erano attività ben normate dal legislatore. La vera sfida, si pone oggi, sul post cottura e cioè su come far mantenere il più possibile stabili i sapori, le temperature, i profumi di un alimento destinato ad essere consumato in modalità differita. Questa è di certo una sfida da cogliere per grandi Chef preparati ad una cucina di grandi livelli. Per i piccoli ristoratori quali i pizzaioli, ad esempio serve concentrarsi su nuove strategie da mettere in atto quali digitalizzare il menù (via dunque il menù cartaceo), ridurre l’offerta (scelta massimo 10 pizze) e applicare scrupolose norme igieniche evitando di riporre sui tavoli tovaglioli e posate preferendo, magari, il monouso. Certo, una ristorazione concepita in questi termini è una ristorazione che sembra essere, concedetemi il termine, una “ristorazione asettica” in senso figurativo, cioè incapace di trasmettere tutte quelle emozioni che fanno da contorno ad un piatto come lo scambio di informazioni di taluni ingredienti magari parlandone a tu per tu con il ristoratore stesso oppure lasciandoci andare ad un abbraccio di gruppo cantando difronte ad un Karaoke.

Ma non temiamo! La ristorazione saprà reinventarsi e adattarsi alle nuove esigenze sanitarie consapevole che i tempi non saranno brevissimi ma che, di certo, gli italiani saranno di nuovo disposti a fare qualche minuto di fila fuori dai locali per assaporare i fantastici prodotti Made in Italy preparati da grandi professionisti del settore in tutta sicurezza e tranquillità.

* Tecnologo alimentare