Avvenire di Calabria

Lotta allo spreco alimentare, all'Università Mediterranea di Reggio Calabria c'è un network di docenti che opera per trasformare gli scarti in risorsa

Sprechi zero, la soluzione è la biotech

La professoressa Mariateresa Russo dirige il Focuss lab del Dipartimento di Agraria: ecco la sua ricetta

di Francesco Chindemi

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C'è una ricetta tutta in salsa calabrese contro lo spreco alimentare. La professoressa Mariateresa Russo è docente di Chimica e sicurezza degli alimenti al Dipartimento di Agraria dell’Università Mediterranea di Reggio Calabria. Con il suo “Focuss lab” fa parte di un network di laboratori di ricerca che, presso l’ateneo reggino, si occupano di come far diventare risorsa gli scarti alimentari. Abbiamo voluto approfondire con lei il tema.

Può farci una stima di quanto cibo si sprechi oggi in Italia e nel mondo?

Per quanto apparentemente semplice, la domanda è tremendamente difficile. Da quando il problema dello spreco è stato portato all’attenzione del mondo i ricercatori hanno sviluppato diversi modelli per la stima del fenomeno. I diversi modelli, come c’era da attendersi, nonostante accomunati dal mettere in evidenza la gravità del problema, hanno spesso portato a risultati differenti.


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Finalmente il Centro comune di Ricerca (Jrc) della Commissione Europea ha sviluppato un modello che fornisce una stima su base statistica della produzione di rifiuti alimentari. Questo sistema di modellazione armonizzato non solo quantifica i rifiuti alimentari a livello di Paese e permette il confronto tra i Paesi ma, e questa è una novità, fornisce una stima dello spreco alimentare generato lungo tutta la filiera e per diversi gruppi di alimenti. Venendo ai numeri, lo studio Ue sviluppato su dati dal 2000 al 2017, assegna all’Italia l’oscar di paese più sprecone d’Europa, con il maggiore livello di spreco pari ad oltre 270 milioni di tonnellate di cibo sprecato seguita dalla Spagna e Germania (intorno ai 230 Mt). Sulla base dei nuovi studi l’Unep (United nations enviroment programme) ha aggiornato Food Waste Index ed ha quantificato in circa 1 miliardo di tonnellate il cibo che ogni anno viene sprecato nel mondo.

Quando parliamo di spreco alimentare, la prima cosa che viene in mente è il cibo in eccedenza che rischia di perdersi lungo la catena di consumo. In realtà è solo questo?

Infatti. Il sistema di modellazione armonizzato del Jce fornisce una stima dello spreco alimentare generato lungo tutta la filiera e per diversi gruppi di alimenti. I dati ci dicono che in Italia ai consumatori finali è ascrivibile il 68% dello spreco e in questa quota, ai consumatori italiani spetta il primato assoluto di spreco di frutta e verdura seguito da quello di cereali e, infine alimenti di origine animale tra cui prodotti caseari, uova, pesce e carne. Lo spreco alimentare annuo pro capite in Italia, a livello domestico pari a 67 chilogrammi comprende anche i 26 chilogrammi pro capite nella ristorazione. La quota residua di spreco è da imputare per circa il 7% alla fase di vendita e distribuzione finale e il 25% alla fase di produzione primaria e ai processi di trasformazione.

Un contributo importante al contrasto allo spreco lo offrono gli enti caritativi. Ma in quale altro modo, il recupero può diventare risorsa?

Come network di laboratori dell’Università Mediterranea, da tempo con diversi colleghi lavoriamo a progetti che hanno al centro il recupero da scarti alimentari con differenti finalità. In particolare, nell’ambito di un ampio progetto durato oltre quattro anni finalizzato all’individuazione di modelli innovativi e sostenibili, la collega Adele Muscolo ha messo a punto fertilizzanti innovativi in grado di stimolare, nelle fonti primari alimentari, la produzione di principi attivi di interesse nutraceutico-nutrizionale e il mio gruppo di ricerca, ha studiato in maniera approfondita gli aspetti di funzionalità per lo sviluppo di nuovi alimenti funzionali e/o naturalmente fortificati. Questi alimenti trovano impiego ad esempio per la lotta alla malnutrizione. Sulla stessa linea di intervento altre iniziative hanno riguardato ad esempio gli scarti delle lavorazione della cipolla rossa di Tropea. Gli scarti di lavorazione sono una fonte incredibilmente interessante di sostanze ad alto valore nutraceuticonutrizionale. I principi attivi estratti con tecniche green messa a punto dal nostro gruppo di ricerca sono stati formulati per la creazione di nuovi alimenti funzionali e prodotti fitoterapici. Stiamo lavorando al momento su numerosi scarti della filiera agroalimentare.

Un altro esempio è il progetto che come Università Mediterranea avete avviato grazie all’accordo con le Conserve Callipo. Ce ne può parlare?

Quando il collega professor Mauriello ha avviato alcuni studi sui processi green per l’estrazione di principi attivi da scarti di pesce azzurro, in quell’occasione, il residuo solido dell’estrazione, è stato testato, dalla collega Muscolo, allo scopo di verificare se anche questa diversa tipologia di scarto influisse, e come, sul metabolismo secondario di piante alimentari. Sulla scorta di questi risultati è nata la proposta di collaborazione con la Callipo con l’obiettivo di testare gli scarti della lavorazione del tonno.

State lavorando su altri progetti?

Quello con le Conserve “Callipo” è solo uno dei filoni di ricerca che abbiamo avviato per contribuire a trovare soluzioni efficace per la lotta allo spreco alimentare. Tra le tante, prosegue, mi fa piacere segnalare la ricerca che riguarda la problematica dello spreco legata ai cibi in scadenza e che coinvolge sia il consumatore finale che la grande distribuzione. Spesso il consumatore, in prossimità della data consigliata per il consumo, istintivamente, è portato a non comprare o non consumare tali alimenti. «In verità - prosegue Russo - la data di dicitura presente sulla confezione è solo un alert che invita non a gettare confezione e contenuto, ma a prestare attenzione al fatto che quell’alimento incomincerà a perdere progressivamente qualità e proprietà organolettiche. Certo il consumatore non ha strumenti per comprendere l’effettiva commestibilità dell’alimento così che possa decidere di non buttarlo, a prescindere. Sfruttando le nuove tecnologie digitali abbiamo messo a punto alcuni sensori “on”/“off” in grado di guidare il consumatore in tal senso. Questi sensori, che operano sul modello del “semaforo”, integrati nel packaging possono dare non solo immediate indicazioni sulla commestibilità dell’alimento ma, attraverso la possibilità di connessione a specifiche pagine certificate valore nutrizionale residuo.

Economia circolare e sostenibilità. Cosa possono rappresentare per il territorio calabrese in termini di opportunità. Ad esempio, per i giovani, come gli studenti della stessa Università Mediterranea?

L’economia circolare - dice - è una sfida epocale e centrale nel sostenere lo sviluppo sostenibile di territori come quello calabrese dove, finalmente, è possibile coniugare la valorizzazione delle straordinarie risorse con i bisogni economici e sociali. Questo modello di sviluppo, è, più di altri, centrato sull’innovazione e, quindi, sulla forza delle nuove idee, quelle stesse che consentono di utilizzare lo scarto di un’impresa o di un comparto come materia prima per un’altra generando opportunità economiche ed al tempo stesso benefici ambientali e sociali.


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Le nuove idee sono la chiave di accesso a nuovi scenari che, a loro volta, offrono opportunità inattese ed in ambiti a volte inesplorati e, proprio per questo, ad altissimo potenziale. Credo che il mondo della ricerca, delle imprese ed i giovani possono dare vita ad una nuova sintesi tra bellezza, sostenibilità e benefici economici e sociali per la nostra terra. In questo, conclude, mi sento di dire, che l’Università Mediterranea si candida ad essere quel Living Lab all’interno del quale i giovani possono non solo formarsi ma esplorare nuove opportunità e progettare un nuovo futuro, in Calabria e per la Calabria.

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